Les marinades rendent-elles le barbecue plus sain?

On dit que les marinades rendent le barbecue plus sain en réduisant la formation de substances nocives pendant la cuisson.

Griller à haute température peut produire des substances cancérigènes telles que des amines hétérocycliques (HCA) et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces substances se forment lorsque la viande se carbonise ou est directement exposée à une flamme nue.

Des recherches ont montré que les marinades riches en antioxydants – comme celles contenant des herbes (par exemple le romarin, le thym, l’origan), l’extrait d’hibiscus ou de pépins de raisin et des ingrédients acides (par exemple le vinaigre, le jus de citron) – peuvent réduire considérablement la formation d’HCA. Par exemple, les marinades, surtout si elles sont laissées en place pendant au moins 30 minutes, réduiraient la quantité de HCA de 50 à 90 %.

Faire mariner la viande avec certaines épices et ingrédients acides peut réduire la production de substances cancérigènes, mais des études n'ont pas montré que cela réduirait le risque de cancer dû à la viande frite. Il reste particulièrement important d’éviter que la viande ne brûle sur le barbecue.

Source: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174010001221?via%3Dihub

Source: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814612003949?via%3Dihub

Author: Prof. Dr. Dirk Devroey - Dernière mise à jour: 2024-08-18 - Droits d'auteur: Clinifacts 2025